家族のきずなを深める魔法の塩昆布舞昆のこうはら

－若旦那
小粋な料理屋さんですね。小雁さんはたいそう白ごはんがお好きと伺ってますよ。
NHKの「ウェルかめ」の最終回で小雁さんのごはんを食べるシーン美味しそうでしたよ（笑）

－小雁
倉科カナちゃんの爺ちゃんでごはん食べる役でしょ、裸の大将でおむすび食べる役ですわ・・・・・・ほっといて！
崑ちゃんに舞昆もらってからごはん食べてばっかり、ほんま舞昆おいしいです。

－若旦那
崑ちゃんから聞いてますけど、テレビ生放送時代からの映像をコレクションしてるそうですね。

－小雁
NHKも保存してない開局当時の映像までもってますよ。
NHKから貸してくれって頼まれることもありますねん。
それで「小雁も借りてくれ」ってドラマ出して貰ってます・・・！？
そんなアホなっ（笑）

－若旦那
NHKドラマの「ちりとてちん」にも出ておられましたけど、白髪でしたね・・・
舞昆食べ過ぎて髪が黒くなったんですか？

－小雁
地毛はもともと黒ですよ。
「ちりとてちん」のドラマ撮影のために白髪に染めましたんや。
NKH開局が初デビューですから、芸歴50年のプロ根性です。
あのドラマで落語の師匠役してから、落語に目覚めて、こがん亭では毎月「落語会」を開催してます。
落語会がないときはご近所さん集めて、むかしの映像を引っ張り出して深夜に上映して楽しんでます。

－若旦那
むかしの映像ゆうたら四谷怪談とか怖いものもあるのでしょ？

－小雁
そうなんです怖いの好きなんですよ。外国のドラキュラ映画は言葉が解からんでも怖いでぇ～（恨めしや・・・）

－若旦那
外国のドラキュラが「恨めしや・・・」って日本語ですやん（笑）

小雁の至福のひと時

－小雁
深夜まで映画観てたら、夜更けにお腹が減ります。
明け方に舞昆でごはん食べて至福の中で寝るんです。

－若旦那
太陽がでたら寝るなんてドラキュラみたいな生活ですね（笑）

－小雁
（笑）それで朝10時にごはんを食べますやろ、お昼にも一膳、おやつにも一膳ですわ。
それで夜12時まわったら、映画見ながら一膳食べますねん。

－若旦那
「1.明け方・2.朝・3.昼・4.おやつ・5.深夜」で毎日5膳も食べておられるのに、そんなに肥えてはおられませんね。

－小雁
ボクは歩くのが日課で筋肉の代謝がいいそうです。
京都で生まれたのに、京都にはまだ知らない小さなお寺が随所にあって、写真を撮りながら町中をうろうろしてます。
夜8時頃戻ってきたら、こがん亭の残りモノでも一膳食べますのや。あっ六膳食べてましたわ。（笑）
崑ちゃんから舞昆もらってから、ごはんの食べすぎが気になってましてんけど、こないだの検査は意外に血糖値も正常でしたわ。

－若旦那
そこが発酵のいいところ、舞昆は健康にもいいのです。
京料理といえば、昆布の上品な薄味料理が特徴ですが、舞昆の味は濃いことありませんでしたか？

－小雁
この舞昆の味の濃さにはビックリしましたが、でもまろやかですな。
こがん亭の上品な料理にもピッタリ。小芋と舞昆で何膳でもいけます。
こがん亭は利尻昆布をよく使いまんねんけど、出汁を取ったあとの昆布は、細かく刻んで佃煮に炊きます。
手の込んだ料理を食べたあと、シメの茶漬けや夜食に佃煮があれば大満足ですわ。
舞昆は噛むごとに味がしみ出てごはんの甘みが口いっぱいに広がってちょっとご飯が贅沢になります。こがん亭でも毎日舞昆食べながら昆布炊きまんねんけど、この不思議な奥深い味わいに軟らかさ、どないして作りますのや？

－若旦那
えっ、舞昆の味を盗もうって思ってませんか？？（笑）

－小雁
真似したくなるほど舞昆は美味しいんですよ。こんなに美味しい舞昆がだせれば、大はやりです、ごはん好きで小料理屋始めたぐらいですから、いっそ舞昆売らしてくださいなぁ。

－若旦那
偶然にも舞昆ポスター持ってましたわ（笑）
売っていただけますかぁ？
 

ということで、京都で舞昆の販売が決定！

美味しいもん屋「こがん亭」
京都市上京区室町通今出川下ル
電話 075-432-2422
定休日 水曜日


天然酵母でまろやか

－若旦那
舞昆の原料は函館のマコンブです、ダシの抜け殻と違いますよ。
昆布・椎茸・マイタケをリンゴの発酵酢に漬けてダシを横に除けときます。
 

大釜に秘伝の醤油ダレにミカンとパイナップルの甘みと酸味を加え、さっきのダシを戻します。
桑の葉や玄米など発酵原料を加えた特製発酵調味料を加えて直火仕込み製法で炊きます。煮汁が無くなるまで煮込んで、余熱でじっくり蒸らします。
ここからが肝心！発酵食品ですからさらに置いておくと天然酵母がうま味を作り出し味がまろやかになるのです。

－小雁
（なるほどメモメモ！）それにしても仰山、舞昆の種類がありますな。

－若旦那
お店では季節ごとに旬の素材と炊き上げた舞昆が試食いただけます。


禁断の幻の舞昆まで・・・
 

－若旦那
暑い夏は生の生姜と炊いた舞昆が美味しいです。畑から掘ってきますねん。
わさびの葉と炊いた舞昆は食欲でますよ。
紀州の梅肉と炊いてたら生ツバとまりません。
ゆずと炊いた舞昆は昆布がとろけますよ。
秋になると山に入って山椒の実を摘んで湯通しし、薄皮が真っ青で軟らかですよ、壊さないようそろーっと舞昆と炊きます、お口がシビレて美味しさもわかりませんけど（笑）
かつおを甘辛く煮詰めた田麩を舞昆と和えたり、採れたて松茸と炊いた舞昆は、噛むと松茸の香りが広がります。
今度はアンコウの肝を舞昆に練り込もうと挑戦してます。
旨味が5重奏で押し寄せますよ。滅多にありませんけど琵琶湖の北湖の漁師さんから鮎の稚魚をわけてもらいますねん。氷魚（ヒウオ）舞昆といって、幻の傑作です。
今年の人気は福岡の明太子と舞昆を煮込んだ明太子舞昆です。
 

－小雁
（なるほどメモメモ！）聞いてるだけで口の中にツバ湧きでますわ。明太子の舞昆を摘ませてもらいましょ。
わっ、明太子の辛さにほんのり旨み、それで生臭みがない、新しいあじ発見、ごはんがとまらんなぁ。発酵食品やから、ごはんの食べ過ぎを気にせんでええっちゅうのは嬉しいなぁ、メタボなボクのために開発してくれたようなもんですわ。
明け方に食べるんやったらどの舞昆がいいんかなぁ？

－若旦那
映画をみた夜明けの至福のごはん・・・・・・、新作思いつきました、（ビストロ中居風に）オーダー入りました、
「太陽のように赤いトマトで煮込んだ舞昆～！」

－小雁
トマトはドラキュラの好物ですやんかぁ（大爆笑）


お電話でお取り寄せ

－若旦那
お電話で簡単にお取り寄せできます。全国15万人のお客様にお取り寄せ戴いています。
 

舞昆のこうはら

若旦那　鴻原森蔵
大阪市東住吉区田辺4-12-1
お取寄せ
フリーダイヤル 0120-11-5283（い・い、こ・ぶ・や・さん）


＜告知＞
舞台「新・裸の大将放浪記」山下清（芦屋小雁）
2010年11月22日京都を皮切りに巡業公演

今回の対談記事は8月20日発売のニューライフ9月号にて掲載されております。